Pedaços de pintado cozidos com mandioca em um caldo espesso e perfumado formam a mojica, um dos pratos mais tradicionais de Cuiabá, e Wilson Bachega Junior, entusiasta da gastronomia regional, vê nela um resumo da cozinha mato-grossense: ingredientes do rio e da roça, preparo simples e muito sabor. Fora do estado, porém, o prato ainda é pouco conhecido e costuma despertar dúvidas.
Desse modo, entende-se que algumas perguntas frequentes ajudam a entender o que faz da mojica uma receita tão particular e como prepará-la sem perder a textura que a caracteriza.
O que é exatamente a mojica de pintado?
É um cozido de peixe em caldo grosso, preparado tradicionalmente com pintado, mandioca, cebola, alho, tomate, pimentão e cheiro-verde. O urucum, ou colorau, entra com frequência para dar cor. O resultado fica entre uma sopa encorpada e uma moqueca sem leite de coco, com o caldo engrossado pela própria mandioca.
O prato está ligado à vida às margens dos rios da região, onde o peixe e a mandioca sempre estiveram ao alcance das famílias. Em Cuiabá, aparece tanto em restaurantes típicos quanto em almoços de fim de semana.
Por que o pintado é o peixe preferido?
O pintado, também chamado de surubim em outras regiões, é um peixe de couro, sem escamas, com carne branca, firme e quase sem espinhas finas. Essas características fazem diferença em um cozido. A carne resiste ao caldo quente sem se desfazer rapidamente, e quem come não precisa se preocupar com espinhas escondidas. Na hora da compra, carne úmida, firme ao toque e com cheiro suave indicam peixe fresco. Postas que soltam muita água e têm odor forte comprometem o resultado, por melhor que seja o tempero.
Wilson Bachega Junior observa que outros peixes de couro podem substituí-lo, mas espécies de carne muito delicada tendem a virar fiapos no caldo e mudam completamente a experiência.
Qual é o papel da mandioca?
Ela faz o trabalho que em outras receitas caberia à farinha ou ao creme. Ao cozinhar, a mandioca libera amido, que engrossa o caldo de forma natural. Por isso, a ordem de preparo importa: a mandioca entra primeiro no refogado com água ou caldo e cozinha até ficar macia, começando a desmanchar nas bordas.
Só então o caldo atinge a consistência certa para receber o peixe. Mandioca dura demais deixa o caldo ralo, enquanto a mandioca totalmente desfeita transforma o prato em papa. A escolha da raiz também conta: mandiocas que cozinham rápido e ficam macias, conhecidas em muitas feiras como de cozimento fácil, garantem o ponto certo sem exigir horas de fogo. Vale testar com um garfo antes de passar ao peixe.
Como evitar que o peixe desmanche?
Imagine o caldo pronto, grosso e perfumado, e o peixe se partindo em pedaços minúsculos a cada mexida. É o erro mais comum, e tem solução simples. O pintado deve ser cortado em cubos grandes e temperado antes com sal, alho e limão, o que ajuda a firmar a carne.
Os cubos entram no fim do preparo, quando a mandioca já está pronta, e cozinham por poucos minutos, em fogo baixo. Wilson Bachega Junior assinala que, em vez de mexer com colher, o ideal é balançar a panela com cuidado. O cheiro-verde vai por último, já com o fogo desligado.
Um prato que conta a história da região
A mojica costuma ser servida com arroz branco, farinha de mandioca e pimenta à parte, combinação que completa o caldo sem disputar sabor com ele. É uma refeição farta, pensada para reunir pessoas em volta da mesa.
Mais do que uma receita, o prato revela uma forma de cozinhar baseada no que o território oferece, com pouco desperdício e muita técnica escondida na simplicidade. Para Wilson Bachega Junior, provar uma boa mojica em Cuiabá é uma das maneiras mais saborosas de entender a cultura mato-grossense.